La lyophilisation permet de garder la structure initiale des herbes. L’eau seule est délicatement retirée du produit. Le poids de départ du produit est appelé poids frais.

Le fait de retirer l’eau des herbes, allège nettement ces dernières. Exemple : Si l’on prend 90g de ciboulette fraîche et qu’on les lyophilise, on obtient environ 9g de ciboulette lyophilisée.

A l’utilisation, lorsque le produit est réhydraté, il se regonfle d’eau comme le fait une éponge et retrouve pratiquement son poids d’origine. On parle dans ce cas du caractère instantané du produit, connu surtout avec le café instantané qui se réhydrate au contact de l’eau.

La notion de poids frais est surtout importante pour la comparaison de prix entre les herbes lyophilisées et les herbes fraîches par exemple.